Gâteaux aux noix de Christophe Michalak

Bonjour!
Alors, perso, j'aime bien le chef très médiatisé Christophe Michalak, et surtout ses gâteaux 😁. Lors d'un week-end à Paris, nous sommes même allés goûter ses religieuses dans sa pâtisserie Faubourg Poissonnière. La religieuse caramel beurre salé est vraiment une tuerie ☺! 
Bref, ici, le journal Le Parisien nous livre sa recette de gâteaux aux noix. Et, pas la peine de tergiverser, c'est vraiment super bon!

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes pour les gros et 15 min pour les petits

Pour 8 gros et 15 petits :

- 150 g de blancs d'oeuf (5) à température ambiante
- 110 g de noix + 30 g pour le décor
- 90 g de sucre glace
- 45 g d'amandes brutes (avec leur peau)
- 40 g de farine
- 40 g de cassonade + 10 g pour le décor
- 1 pincée de fleur de sel

Matériel :

- un moule à cannelets (8 empreintes)
- un moule pour mini muffins (15 empreintes)
(Christophe Michalak utilise des cercles individuels)
- un hachoir électrique
- un batteur électrique
- un saladier
- une maryse

• Beurrez et sucrez l'intérieur de tous les moules d'une fine couche de cassonade (Etape impérative pour avoir l'effet croustillant au niveau de la croûte des gâteaux). Réservez.
• Dans le récipient d'un hachoir électrique, broyez grossièrement les noix et les amandes, avec le sucre glace, 30 g de cassonade et la farine. Montez les blancs au batteur et serrez-les avec le reste (10 g) de cassonade. Incorporez-les au 1er mélange avec une maryse en soulevant délicatement la masse, sans remuer longtemps. Christophe Michalak nous explique que si l'on mélange à l'excès l'appareil avec les blancs montés, on risque de les «casser». La préparation va alors «retomber» et, une fois cuit, on obtiendra un gâteau dense et lourd. A l'inverse, si le mélange n'est pas suffisamment travaillé, on aura une pâte exagérément «soufflée». Toute la réussite de ce gâteau aux noix réside donc dans la dextérité pour réaliser le mélange...
• Garnissez-en immédiatement une poche sans douille. Coupez son extrémité et remplissez chaque empreinte de moule aux trois quarts. Parsemez la surface de brisures de noix concassées et saupoudrez d'un voile de cassonade. Préchauffez le four à 170°C (th. 6), puis enfournez pour 20 minutes pour les gros moules et 15 minutes pour les petits. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau. Elle doit ressortir sèche.

#Miammiam